Pour celles et ceux qui ne le connaissent pas, Axel Manès est un chef étoilé qui, depuis plusieurs années, perpétue l’excellence en cuisine de Joël Robuchon.
Focus sur un destin hors-norme.
Axel Manès : itinéraire d’un enfant gâté
Quel enfant ne se rêverait pas rock star ou pompier ? Pourtant, du côté d’Uccle en Belgique, Axel Manès a préféré songer à son avenir devant les livres de recettes qu’il dévore. Prémonitoire, sans doute.
Fort de cette ambition, de son sourire et de son entrain, il entame sa formation et on le trouve rapidement doué.
A Bruxelles, il fait ses premières armes dans le restaurant étoilé « Comme chez soi ». Il ne s’en contente pas et n’hésite pas à sillonner la France pour apprendre des meilleurs, à l’instar de Paul Bocuse ou encore Alain Ducasse, qu’on ne présente plus et qui représentent la quintessence de ce qui se fait de mieux dans le domaine de la grande cuisine à la française.
C’est Nicolas le Bec qui parle de lui à et le recommande auprès du maitre suprême du jeune homme, celui qui lui a donné l’envie de devenir chef depuis toujours, le chef le plus étoilé : Joël Robuchon. Nous sommes alors en 2006.
Les deux hommes ont déjà un point commun ; outre l’amour de la gastronomie bien sûr ; celui de décrocher des étoiles du Guide Michelin. Une distinction après laquelle des cuisiniers courent pendant des années, sans réussir jamais à l’obtenir. Axel Manès est un des plus jeunes chefs à en mériter une, ce qui force déjà le respect.
Rapidement, Joël Robuchon se prend d’affection pour lui et surtout apprécie son talent de cuisinier, bien entendu, mais aussi de meneur d’hommes. Car chaque jour, il faut manager 80 personnes qui sont comme les danseurs d’un formidable ballet en cuisine et en salle pour ravir les papilles des convives.
En quelques années, Axel Manès passe de sous-chef à chef exécutif aux Ateliers Joël Robuchon dans le premier atelier créé : celui de Paris.
Après le décès de Joël Robuchon en 2018, l’homme n’a qu’une envie, continuer à faire vivre la légende auprès des amateurs du bon, tout en instillant par petites touches délicates, grâce à des produit d’exception et de saison ; ce à quoi l’homme est très sensible, son savoir-faire.
Les tables ne désemplissent pas, d’autant que la décoration avait été revue par Joël Robuchon et la création d’une terrasse permet de profiter de la douceur de vivre à la parisienne et de goûter des recettes d’exception.
Axel Manès avait-il rêvé de décrocher les étoiles, quand il était enfant ? En tout cas, après celles du Guide Michelin, il en décroche tous les jours pour le souvenir de Joël Robuchon ; qui ne semble jamais bien loin ; et les dépose dans les assiettes des personnes qui viennent s’installer à table.
Car goûter un plat de l’Atelier, c’est faire un premier pas au paradis des gourmets sans doute.
Où manger les plats préparés par Axel Manès ?
Joël Robuchon caressait le rêve de casser un peu les codes des restaurants étoilés traditionnels. Bien entendu, le fait de voir apparaitre le plat, sortant d’une cuisine, distille une certaine part de mystère bienvenu, qui participe sans doute au plaisir.
Pour autant, pour le chef, la cuisine, c’est avant tout le partage. Pour lui, les chefs semblaient alors inaccessibles, relevant pour certaines personnes, du sacré. Il ne se retrouve pas dans ce portrait et veut faire participer les clients à la magie de la création.
S’inspirant des restaurants de sushis où les plats sont élaborés devant les clients, il se met en tête de créer les Ateliers Joël Robuchon. Le succès est immédiat, du fait de l’excellence de la cuisine, mais aussi grâce à ce concept novateur en France.
Il s’exporte bientôt partout dans le monde ; là où la cuisine française n’en finit pas de séduire. Pourtant, le chef a voulu, là aussi ne pas se contenter de décliner une formule qui marche. La cuisine proposée tient compte des traditions culinaires de chaque pays. Une marque de respect qui fait mouche.
Voir naitre un plat, l’effervescence de toute une équipe, puis enfin, assister au dressage de l’assiette, avant qu’on la pose devant le client : voilà ce que souhaitait faire Joël Robuchon et ce pour quoi les clients sont prêts, encore aujourd’hui, à réserver une table.
Les Ateliers Joël Robuchon se sont ouverts un peu partout dans le monde. Mais il a confié la direction exécutive à Axel Manès pour ceux de Saint-Germain des Prés à Paris (le premier et le plus emblématique, sans doute) et de Dubaï. Que ce soit pour les touristes français ou étrangers, des destinations de choix, toutes deux synonymes de luxe mais aussi de raffinement. Soit exactement ce à quoi ressemblent les plats servis.
Au décès du maitre, après avoir travaillé à ses côtés pendant plus de 15 ans, si Axel Manès a souhaité honorer sa mémoire en continuant à servir les plats qui ont fait la renommée de ce dernier (presque 600 recettes), il n’hésite pas à concocter les siennes.
Ce que Joël Robuchon souhaitait, c’était la perfection du geste, un travail acharné pour réaliser des recettes qu’il qualifiait de simples même si le résultat dans l’assiette ressemblait à un tableau. Ce que confirme les clients et gourmets, conquis aussi bien par l’harmonie des couleurs, les associations gustatives des aliments que la beauté du dressage, parfait dans ses moindres détails.
Axel Manès se sent le devoir de continuer à faire ce que le maitre lui a patiemment appris, généreux en paroles, mais aussi en gestes.
Car, même sans Joël Robuchon, ses Ateliers sont un perpétuel hommage à son génie créatif et son amour du bon. Il a tout de suite accordé une confiance absolue et surtout une affection à Axel Manès dont l’homme se souvient et qu’il distille, dans ses plats, pour ses clients ravis.
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