Mais si vous êtes nouveau dans le monde des pierres à aiguiser, vous pouvez vite être dépassé. Nous vous présentons ici différents types de pierres, angles d’affûtage, grains et différents procédés.
Qu’est-ce qu’une pierre à aiguiser ?
Une pierre à aiguiser est, comme son nom l’indique, une pierre utilisée pour affûter les couteaux. Il en existe de différentes matières et de différents grains.
Comme pour le papier abrasif, il existe différents degrés d’abrasion. Plus le chiffre est bas (p. ex. # 500), plus la pierre à aiguiser est grossière. Les pierres grossières permettent de redresser le tranchant des couteaux et les pierres fines permettent d’aiguiser les couteaux de manière très tranchante.
Si vous n’avez pas aiguisé vos couteaux depuis longtemps, il est recommandé de commencer par une pierre grossière afin de redresser complètement le tranchant du couteau, puis d’avancer vers une pierre de plus en plus fine.
Quel angle choisir ?
Lorsque vous utilisez des pierres à aiguiser, maintenez vos couteaux dans le bon angle. L’angle dépend de vos couteaux.
La plupart des couteaux doivent être aiguisés à environ 10-15 degrés. Si vous avez des couteaux occidentaux classiques dans votre cuisine, ils doivent typiquement être aiguisés à 20 degrés, alors qu’un angle plus petit est souvent nécessaire pour les types de couteaux japonais.
Comment affûter les couteaux avec une pierre à aiguiser ?
Nous avons maintenant parlé des matériaux, de l’angle et du grain – et nous arrivons maintenant au plus intéressant de tout – comment utiliser les pierres à aiguiser.
Étape 1 : Placez votre pierre à aiguiser dans l’eau.
Avant d’utiliser votre pierre à aiguiser, placez-la d’abord dans un bol d’eau pendant 5 à 10 minutes, afin d’éviter de générer de la chaleur lorsque vous aiguisez vos couteaux. Pour absorber suffisamment d’eau, la pierre a besoin d’un certain temps.
La chaleur assouplit l’acier et lui permet de rester tranchant moins longtemps. Le durcissement s’affaiblit si vous ne faites pas attention. Si vous amenez vos couteaux chez un affûteur professionnel, vous devriez aussi lui demander explicitement un affûtage à l’eau.
Étape 2 : Aligne le bord du couteau sur le côté rugueux.
Maintenant, prenez votre pierre à aiguiser humide et placez la côté fin vers le bas dans le pied en caoutchouc fourni pour qu’elle soit bien fixée sur la table.
Ensuite, tenez votre couteau de cuisine ou de poche à 10-15 degrés, appuyez légèrement sur le dessus de la lame et tire-la vers le bas sur la pierre à aiguiser
Répétez cette opération 10 fois et faites de même de l’autre côté du couteau. Pour éliminer toutes les aspérités possibles, affûtez finalement le couteau une fois avec précaution de chaque côté de la lame avant de continuer avec des grains plus fins.
Étape 3 : retourner la pierre à aiguiser et terminer sur le côté fin.
Tenez à nouveau votre couteau de chef à un angle de 10-15 degrés, appuyez légèrement sur la lame et faites-la glisser 10 fois vers le bas sur la pierre à aiguiser. Ceci se fait des deux côtés.
Un liquide gris peut apparaître sur votre pierre à aiguiser. Il s’agit de restes de métal et vous ne devriez pas l’enlever. La seule solution est de continuer à aiguiser votre couteau.
Vous pouvez répéter cet exercice avec des pierres à aiguiser de plus en plus fines si vous voulez que vos couteaux soient aussi tranchants qu’une lame de rasoir.
Lorsque vous avez fini d’aiguiser vos couteaux, rincez votre pierre à aiguiser, laissez-la sécher et emballez-la prête pour une prochaine utilisation.
Alors, quelle pierre à aiguiser choisir ?
Il y a bien sûr plusieurs possibilités. Si je devais me rendre sur une île déserte où je ne pourrais avoir qu’une seule pierre à aiguiser pour mes couteaux, je choisirais une pierre à aiguiser 500/1000 #. La 500 grossière est parfaite pour redresser le tranchant du couteau et la 1000 # convient pour obtenir un couteau bien aiguisé.
En dehors de cela, si je ne partais pas sur une île déserte, j’achèterais un jeu de trois pierres à aiguiser afin d’avoir les couteaux les plus affûtés dans mon tiroir.
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